fazanten recept voor gevorderden

Ingrediënten

  • Voor de wildfarce:

    125 gram vlees van kalkoen of kip zonder vet
    125 gr vlees van Wild, ree hert haas of zwijn
    1 eiwit
    125 ML koude room
    snuf zout
    Vers gemalen peper
    Snufje kaneel
    Snufje anijs
    Snufje kruidnagel
    2 jeneverbessen
    5ml rode port
    5 ml cognac
    ½ teentje gesnipperde knoflook
    25 ml slagroom

  • Voor de fazantenborst in noten crêpe:

    250 ml melk
    80 gr bloem
    45 gr fijngehakte hazelnoten
    2 eieren
    1 eidooier (had je nog over van de farce)
    1 EL notenolie
    Plantaardige olie om mee te bakken
    Snufje nootmuskaat zout en verse peper

  • Voor de fazantenborst

    4 fazantenborstjes van 150 gr
    Snufje gemalen piment
    Snufje gemalen koriander
    100 gr van de eerder gemaakte farce, de rest gewoon in porties invriezen
    zout en verse peper

Bereiding

  • Bereiding wildfarce

    Snijd de vleeswaren in kleine blokjesschep het vlees om in het eiwit en zet het even in de vriezer. Stop het ijskoude vlees in de Magimix en voeg heel langzaam de koude room toe zodat het een egaal geheel wordt. Wrijf de specerijen fijn in een vijzel klop ze met de cognac en de port en de knoflook door het gehaktmengsel. Klop vervolgens de slagroom niet helemaal stijf en vouw deze door de farce. Het geheel moet nu een luchtige en homogene structuur hebben.

 

  • Bereiding fazantenborst in notencrêpe:

    Verwarm de oven voor op 160 graden roer de melk, de bloem, fijn gehakte noten,de eieren met de dooiers en de notenolie tot een glad beslag. Giet het door een zeef zodat er geen klontjes meer in zitten. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
    Bak de crêpes in de olie en leg ze op een rooster om af te koelen maar bedek ze wel met een theedoek zodat ze niet uitdrogen.
    Bestrooi de fazantenborstjes met de specerijen, bestrijk de crêpes met de farce en rol de borstjes in de crêpes. Doe ze in de koekenpan en bak ze in de olie rondom bruin.
    Leg de crêpes 8 minuten in de oven zodat ze doorgaren tot max 50 graden (anders worden ze droog) wikkel ze daarna in de aluminium folie en laat ze rusten op een warme plek.

    Vlak voor het opdienen nog even in de koekenpan om ze mooi te kleuren.