125 gram vlees van kalkoen of kip zonder vet
125 gr vlees van Wild, ree hert haas of zwijn
1 eiwit
125 ML koude room
snuf zout
Vers gemalen peper
Snufje kaneel
Snufje anijs
Snufje kruidnagel
2 jeneverbessen
5ml rode port
5 ml cognac
½ teentje gesnipperde knoflook
25 ml slagroom
250 ml melk
80 gr bloem
45 gr fijngehakte hazelnoten
2 eieren
1 eidooier (had je nog over van de farce)
1 EL notenolie
Plantaardige olie om mee te bakken
Snufje nootmuskaat zout en verse peper
4 fazantenborstjes van 150 gr
Snufje gemalen piment
Snufje gemalen koriander
100 gr van de eerder gemaakte farce, de rest gewoon in porties invriezen
zout en verse peper
Snijd de vleeswaren in kleine blokjesschep het vlees om in het eiwit en zet het even in de vriezer. Stop het ijskoude vlees in de Magimix en voeg heel langzaam de koude room toe zodat het een egaal geheel wordt. Wrijf de specerijen fijn in een vijzel klop ze met de cognac en de port en de knoflook door het gehaktmengsel. Klop vervolgens de slagroom niet helemaal stijf en vouw deze door de farce. Het geheel moet nu een luchtige en homogene structuur hebben.
Verwarm de oven voor op 160 graden roer de melk, de bloem, fijn gehakte noten,de eieren met de dooiers en de notenolie tot een glad beslag. Giet het door een zeef zodat er geen klontjes meer in zitten. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Bak de crêpes in de olie en leg ze op een rooster om af te koelen maar bedek ze wel met een theedoek zodat ze niet uitdrogen.
Bestrooi de fazantenborstjes met de specerijen, bestrijk de crêpes met de farce en rol de borstjes in de crêpes. Doe ze in de koekenpan en bak ze in de olie rondom bruin.
Leg de crêpes 8 minuten in de oven zodat ze doorgaren tot max 50 graden (anders worden ze droog) wikkel ze daarna in de aluminium folie en laat ze rusten op een warme plek.
Vlak voor het opdienen nog even in de koekenpan om ze mooi te kleuren.